دمشق في 22 فبراير /قنا/ مع حلول شهر رمضان المبارك تستعيد الحارات السورية العتيقة تألقها وجمالياتها الاستثنائية، حيث لا يقتصر الصيام على العبادات فحسب، بل يمتد ليشكل حالة اجتماعية وثقافية تتجسد في المائدة الرمضانية، حيث تبرز في سوريا وبالأخص العاصمة دمشق قائمة من المأكولات والمشروبات الشعبية التي باتت جزءا لا يتجزأ من الهوية الذوقية لهذا الشهر الكريم، فلا تكتمل مائدة الإفطار أوالسحور دون "المعروك" و"الناعم" وعصائر التراث التي تروي عطش الصائمين.

ويتربع "المعروك" على عرش المعجنات الرمضانية في سوريا، وهو نوع من الخبز الحلو الذي يفوح برائحة المحلب واليانسون والدبس، ويتميز بلونه الذهبي وقوامه القطني.

وترتبط صناعة "المعروك" بذاكرة السوريين منذ عقود، حيث تصطف الطوابير أمام الأفران قبيل الإفطار للحصول عليه ساخنا وينتشر باعته في كل حارة وزاوية، وتتنوع حشواته بين العجوة (التمر) والزبيب وجوز الهند والشوكولاته إلا أن "المعروك" السائد المزين بالسمسم وحبة البركة وجوز الهند يبقى المفضل للعائلات بسبب لذة طعمه واعتدال سعره.

وبجانب "المعروك"، تتصدر أصناف أخرى من المعجنات، إذ لا يمكن لزائر دمشق في رمضان إلا أن يسمع نداء الباعة "يا ناعم.. يا رزق الله" وهو الخبز المقرمش الذي لا يباع إلا في هذا الشهر فقط في دمشق دون سائر المحافظات السورية.

ويتكون "الناعم" من رقائق عجين رقيقة جدا تقلى بالزيت حتى تصبح هشة، ثم تزين بخيوط من دبس العنب أوالتمر؛ إذ يمثل "الناعم" حالة من التراث الشعبي الشامي الرمضاني ويباع في الشوارع وعلى العربات الجوالة، ويعتبر التحلية الخفيفة التي يحرص الدمشقيون على شرائها يوميا لإضفاء لمسة من التراث على سهراتهم الرمضانية.

ولا تكتمل المائدة الرمضانية دون المرور على أصناف أخرى مميزة، أبرزها "تماري كعك"، وهي من الأكلات الشعبية التي تأبى الاندثار، وتتألف من طبقات رقيقة جدا من العجين التي تمدد بحذر ثم تحشى بالمواد الأساسية كالموز والطحينة والسكر فيما يتفنن الباعة بحشوات إضافية حسب طلب الزبون كالقشطة والجوز والمكسرات والسمسم وغيره.

وتتميز "التماري" بكونها وجبة غنية بالطاقة وطعمها اللذيذ، وتباع في دمشق وحلب في مختلف أوقات السنة، إلا أن الإقبال عليها يكون في رمضان بشكل أكبر ولها في هذا الشهر رونق مختلف، وهي تمثل مزيجا بين البساطة في المكونات والاحترافية في التحضير اليدوي ولذة المذاق.

وبينما تمنح "التماري" دفء النكهة واللذة، تأتي المشروبات الرمضانية لترطب الصائمين وتضفي على المائدة طابعا منعشا، مثل" التمر الهندي" الذي يتم تحضيره بطريقة تقليدية.

ويتم نقع ثمار التمر الهندي المجففة في الماء البارد لعدة ساعات حتى تلين تماما، بعد ذلك يتم غليها لعدة ساعات، ومن ثم تعصر باليد لاستخراج المستخلص الكثيف، ثم يصفى بمشغولات قماشية دقيقة (شاش أومنخل) لضمان نقاء العصير من الشوائب، يضاف إليه السكر وماء الورد الدمشقي، ويبرد ليكون المشروب الأساسي الذي يوازن سكر الجسم بعد يوم طويل من الصيام، متميزا بحموضته المنعشة التي تكسر حدة العطش، وهو مشروب رمضاني منتشر في كافة المحافظات والثقافات في سوريا.

ومع اختلاف نكهات المشروبات الرمضانية، يأتي "العرقسوس" ليكمل قائمة العصائر الشعبية، حيث تبدأ عملية تحضيره بخلط جذور العرقسوس مع القليل من الماء والكربونة (كربونات الصوديوم) ثم يترك في مكان مشمس لعدة ساعات ليتخمر ويتأكسد ويجف، مما يمنحه لونه الأسود المعتق وحلاوته الطبيعية، بعد التخمير يوضع المسحوق في كيس قماشي (الصرة) ويصب عليه الماء البارد تدريجيا بطريقة التنقيط، ويكمن السر في تقديمه في "الرغوة" الكثيفة التي تظهر عند صبه من ارتفاع عال من قبل الباعة الجوالين وفي طعمه الحلو الممزوج بالمرارة الواضحة.

ويعتبر خارج أوقات رمضان، مشروبا صيفيا يطفئ ظمأ العطشى ويخفف من حدة الصيف، ولكن هذا لا ينفي عنه طابعه الرمضاني الشعبي.

وإلى جانب "العرقسوس" يأتي "الجلاب" الذي يعرف في الثقافة السورية بأنه شراب "التوت الشامي" المركز، تبدأ رحلة تحضيره من قطاف ثمار التوت السوداء أوشديدة الحمرة الناضجة من بساتين الغوطتين الشرقية والغربية، حيث تعصر الثمار ويصفى ماؤها بعناية، ثم يغلى عصير التوت مع السكر على نار هادئة لفترات طويلة حتى يتكثف ويصبح "شرابا" ثقيلا يمكن تخزينه، وعند شهر رمضان يخفف هذا المركز بالماء المثلج ويباع في الساحات والأسواق أويتم تجهيزه في البيوت، ويتميز بلونه القرمزي الداكن وطعمه اللذيذ، ويعد من أرقى المشروبات التي تقدم في السهرات الرمضانية، وغالبا ما يزين بقطع الثلج.

وتمثل هذه المأكولات والمشروبات أكثر من مجرد طعام وشراب، إنها عادات تعكس تمسك الناس بثقافتهم وقدرتهم على الاحتفاظ بها كذاكرة جمعية مرتبطة بمناسبة دينية واجتماعية قادرة على بث السعادة والوئام بين أفراد الأسرة والمجتمع، لتظل مائدة رمضان في سوريا شاهدا حيا على عمق التراث العربي الأصيل.